Interview Ralf Bos

Ralf Bos besucht die „Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof am 8. Februar. Bei einer Soirée gibt er Einblicke in die Welt der Trüffel, seinem Lieblings- und Herzensthema. Dazu kredenzt Dirk Luther ein feines 6-Gang Menü. Wir haben Ralf Bos vorab ein paar Fragen gestellt.

Herr Bos, in den Medien werden Sie auch als Trüffel-Papst bezeichnet. Wie hat es sich entwickelt, dass Trüffel ihr Spezialgebiet geworden ist?
Als gelernter Koch war ich schon während meiner Ausbildung von den verschiedenen Trüffelaromen und -sorten fasziniert. Eine Faszination, die mich mein Leben lang begleitet hat und mich auch immer begleiten wird. Um es in ganz wenige Worte zu packen: Meine ganze Familie liebt Trüffel.

Was macht in Ihren Augen die Beliebtheit dieser Delikatesse aus?
Es gibt zwei ausschlaggebende Gründe. Einen kulinarischen und einen nur allzu menschlichen.
Der kulinarische Grund ist, dass alle Speisen, wenn sie mit echten, guten Trüffeln getrüffelt sind um etwa 30 Prozent besser schmecken als dieselbe Speise ohne Trüffel. Dadurch wird sie für den Koch zum stärksten, legitimen Tuner, der ihm zur Verfügung steht.
Der menschliche Grund ist die ununterbrochene Kette der Freude, die solch ein Trüffel auslöst. Sie beginnt beim Sucher mit seinem Hund, die sich über jeden Fund gleichermaßen freuen. Es folgt der Händler, der im kargen Winter ein hübsches Pilzgeschäft damit machen kann und der Koch, der ein phantastisches Essen daraus zubereiten kann. Zuletzt der Genießer, der vielleicht den besten Teller seines Lebens serviert bekommt. Niemand in der Kette muss leiden. Bei anderen Premium- Delikatessen, wie Gänsestopfleber, Hummer, Austern oder Kaviar zieht immer einer den Kürzeren und wird ob einer Speise des Lebens beraubt.

Wie würden Sie persönlich den Geschmack beschreiben?
Trüffel schmecken nach Trüffel. Punkt. Alles andere sind nur jämmerliche Versuche ihnen so etwas wie Knoblauch, Waldboden, süßliche Pilze oder sonst welche Aromen unterzujubeln, die ihren wahren Geschmack in keiner Weise gerecht werden.

Wie viel kosten 100 Gramm Trüffel in einer ordentlichen Qualität?
100 Gramm Winteredeltrüffel (Perigordtrüffel) kosten etwa 120 – 150 Euro.
100 Gramm Weiße Trüffel (Piemont- oder auch Albatrüffel) kosten etwa 300 – 500 Euro je nach Qualität und Saison.

Wo kommen Trüffel hauptsächlich vor?
Winteredeltrüffel in absteigender Menge: Spanien, Frankreich, Australien, Italien - hinzukommen kleine Mengen in verschiedenen Balkanländern. Weiße Trüffel in Italien, Kroatien, Serbien und Rumänien.

Welches sind die besonderen Trüffel-Gegenden hierzulande?
Der Trüffel steht in Deutschland unter Naturschutz, was aber nicht heißt, dass es hier keine Trüffel gibt. Die Ernte auf dem eigenen Grundstück ist erlaubt und es gibt mittlerweile schon einige hundert private kleine Trüffelplantagen. Die meisten sind noch zu jung um Ertrag zu bringen. Wenn Ertrag da ist, dann handelt es sich jedoch nicht um kulinarisch wertvolle Trüffel (Winteredeltrüffel und weißer Trüffel) weil diese in Deutschland nicht wachsen. Es handelt sich vielmehr um kulinarisch vertretbare Trüffel, wie Burgundertrüffel, Sommertrüffel oder Muskattrüffel, die man zwar essen kann, denen aber die Kraft und der Zauber der kulinarisch wertvollen Trüffel fehlen.

Was ist bei der Lagerung und dem Transport wichtig?
Kälte und Geschwindigkeit sind das A & O. Bei uns gleicht der Trüffelhandel in der Saison oft einer Operation am offenen Herzen. Kaum aus der Erde, schon im Flugzeug, schon in der Küche, schon auf dem Teller. So ist es richtig und so soll es sein. Trüffel sind in dieser Beziehung nicht anders als Erdbeeren. Die sehen auch nach einer Woche im Kühlschrank noch ganz hübsch aus, haben aber kaum noch Aroma.

Für welche Gerichte verarbeiten Sie persönlich Trüffel am liebsten?
Ich bin ein großer Freund von Eierspeisen und Trüffeln und das zu jeder Tageszeit. Auch und besonders zum Frühstück. Mein Leibgericht ist Rahmspinat mit Spiegelei und weißen Trüffeln.
Und das schon seit über 20 Jahren. Da hat es Eckard Witzigmann für mich gekocht.